#2. 홈베이킹_포르투갈 에그타르트 ('Ducook듀쿡'님 레시피)

 

 

 

스콘을 만들고 나서

뭘 또 만들어볼까 고민하던 중

문득 홍콩 여행을 갔다가 먹었던

포르투갈 에그타르트가 떠올랐다.

 

유튜브 스앵님을 찾기 위해

검색하니 역시나 나처럼

여행 가서 맛을 못 잊은 분들이 많아서인지

수많은 에그타르트 영상이 떴다.

 

찾던 중 '포르투갈 현지 맛 그대로'

라는 제목에 꽂혀서 들어간 레시피로

만들어보았다. ㅎㅎ

'DuCook 듀쿡' 이라는 베이킹 유튜버님

레시피이다. :)

 

 

오늘도 방구석 개인공부 하고 가기!

 

'에그타르트'

페이스트리 도우에 에그 타르트를 넣어 구워낸

달달하고 촉촉한 디저트!

 

'타르트'는 위쪽을 패스트리 반죽으로 덮지 않아

오픈된 형태의 상태로 달달한 크림, 과일 등으로 채우는 게 특징이라고 한다.

에그타르트는 '타르틀렛' 으로 볼 수 있다고 한다.

타르틀렛은 더 작게 만든 타르트라고 생각하면 된다고 한다. :)

 

페이스트리는 밀가루에 고체 유지를 넣어서

바삭하게 구워낸 과자 혹은 빵이라고 한다.

 

페이스트리에서도 또 여러 종류로 나눠지는 것 같다.

그중 '쇼트 크러스트 short crust' 페이스트리가

주로 타르트, 파이, 키쉬 등을 만들 때 사용된다고 한다.

프렌치 스타일 도우라고 하는데, 버터의 비율이 높다 보니

그 부분이 비스킷 같고 쉽게 부서지는 식감을 만들어낸다고 한다.

'Short'는 여기서 글루텐 가닥의 길이를 가리킨다고 하는데,

버터가 글루텐의 성장을 방해하기 때문에

잘 바스러지는 식감이 생긴다고 한다.

 

 

내가 만든 에그타르트도

쇼트 크러스트 페이스트리인 건가?

생각했었다.

 

내가 오늘 만들어 볼 '포르투갈식 에그타르트'는

'puff pastry' 방식으로 만들어진 것 같다.

'puff pastry'와 'short crust pastry'

밀가루, 버터, 물, 소금이 들어가는 재료는 같은데

만드는 방식에서 차이가 있다고 한다.

내가 찾은 방식으로는 'puff pastry'는

만들어진 반죽 속 유지를 차가운 상태로 유지하면서

여러 번 밀고 접고를 반복하여 밀가루와 유지 사이에

여러 개의 얇은 층을 만들어낸 반죽이라고 한다.

굽기 시작하면서 버터가 스팀기능을 하고

수백 개의 결들을 만들어내어 라이트하고 조각조각 부서지는

식감을 만들어낸다고 한다.

반면에 'short crust pastry'는 'puff pastry' 같은

여러 차례의 밀고 접고의 방식은 없어서

좀 더 단단하고 잘 부서지는 비스킷 같은 식감을 갖는 것 같다.

 

 

어렵다. 어려워 ㅜㅜ

 

 

이대로 드러눕고 싶지만..

실전이다!!

 

 

우선 듀쿡님의 레시피이다.

 

 

*충전용 버터는 부드럽게 펴주어야 해서

꼭 미리 실 온데 빼두는 거 잊지 말기!

 

*순서는 타르 트지 반죽준비-> 충전버터 준비-> 커스터드 크림 준비

개인적으로 요렇게 준비하는 게 편한 것 같아서 적어본다. :)

 

 

#'타르 트지 준비'

 

 

1. 밀가루와 소금을 넣고 가볍게 먼저 섞어준다.

 

 

2. 준비해 둔 차가운 버터를 넣고 쌀알크기로 다져준다.

(미리 작게 큐브형으로 조각내 놓으면 더 빠르고 쉽게 다질 수 있다.

손의 열기가 전달되어 버터가 녹는 것을 방지하기 위해서

스크래퍼, 혹은 푸드 프로세서를 사용해도 된다고 한다.)

 

 

3. 손가락을 이용해서 바슬바슬한 

모래상태로 만들어주는 과정이라고 한다.

(이 과정을 '사 블라주 sablage'라고 한다고 한다.

불어로 '사브레'가 '모래'라는 뜻을 가지고 있는데,

밀가루와 같은 가루 재료에 차가운 버터를 조각내어

손가락을 이용해 모래 같은 텍스쳐가 될 때까지 

작은 알갱이로 만들어주는 것이라고 한다.)

 

 

4. 물을 넣은 뒤 반죽을 뭉쳐주면 된다.

(글루텐이 생기지 않도록 치대지 않고

접어져 뭉쳐준다는 느낌으로 하는 게 포인트!!라고 한다.)

 

 

5. 랩 위에 옮긴 뒤 눌러주어 펴준다.

 

-1시간 냉장 휴지-

(*듀쿡님이 휴지를 통해 글루텐이 정리되고,

수분도 골고루 퍼지면서 

성형이 잘되게 해 준다고 합니다. 

휴지시간 충분히 잘 지키기! )

 

 

#충전버터 준비

 

 

1. 종이포일 14x14cm로 접어 준비해 준다.

 

2. 실온에 놔둔 충전용 버터 90g을

준비해 둔 종이 포일에 14x14cm 사이즈에 맞게

모서리까지 평평하게 밀대를 이용해 밀어준다.

 

-30분 냉장보관 고고-

(*너무 딱딱하게 굳으면 밀기 힘들어지므로

주의하라고 한다.)

 

#커스터드 크림

 

 

1. 계란노른자 4개 준비한다.

 

2. 생크림, 우유, 백설탕, 바닐라 익스트랙을

냄비에 넣고 중불에서 끓여준다.

설탕이 들러붙지 않게 계속 저어주다가

가장자리가 끓으면 불을 꺼준다.

 

(*영상 속에서는 바닐라빈 1개를 사용하셨는데

바닐라빈을 사용할 경우는 바닐라빈 껍질도

함께 넣어서 끓여주면 더 향이 많이 난다고 한다.

 

*없어도 괜찮다.! ㅜㅜ

바닐라 익스트랙이나, 바닐라 페이스트로도 대체가능!

요 두 가지를 사용할 경우 2.5ml 넣어주면 된다고 한다.)

 

3. 준비했던 계란 노른자에 

거품기로 좀 빠르게 저어주면서 천천히 넣어주면 된다.

그다음 남아있을 덩어리를 제거하기 위해

체로 한번 걸러주면 된다.

 

(*혼합물이 끓여진 상태라 

그냥 부어버리면 계란이 익어버릴 수 도 있기 때문에

빠르게 저어주면서 천천히 부어주라고 한다

 

*액체 혼합물도 가장자리가 끓어오르고 불을 끈 

이유도 너무 뜨거우면 계란이 익기 때문이라고 한다.

 

*커스터드 속은 매끈함과 찰랑거림이 포인트라서

꼭 체로 한번 걸러달라고 한다.)

-1-2시간 냉장 보관 고고-

(*하루 정도 미리 만들어서 냉장고에 숙성시켜 놓으면

더 맛이 깊고 진해진다고 한다. 하지만 1-2시간 보관도 충분하다.)

 

 

하.. 좀만 쉬고..

그냥 먹지 말까..

 

 

 

1. 휴지 시킨 충전버터와 타르 트지!

휴지 한 반죽을 밀어서 충전 버터를 안에 넣어준다.

 

 

2. 지진이 난 사진이지만..

충전버터가 쏙 들어갈 수 있게

사이즈를 체크해 가면서 밀어주면 된다고 한다.

28*14cm 정도면 충전버터가 쏙 들어간다고 하니

충분히 밀어주기!

(*종일 포일까지 말고 길이가 충분히 만들어졌을 때

까서 버터를 놓아주면 된다.)

 

3. 충전버터를 밀어준 반죽으로 감싸준다.

이음매 잘 붙여준다.

 

(*반죽 온도를 낮게 유지하는 게 포인트!

안 그러면 버터 녹아 들러붙어 밀기가 어려워진다.

 

*충전버터도 너무 무르지도 단단하지도 않게 유지하는 포인트!

너무 무른 상태는 버터가 반죽에서 새어 나올 수 있고

너무 단단해도 버터가 고르게 퍼지지 않기 때문이라고 한다.

그래서 충전버터도 넣기 전 굳기의 상태를 확인해줘야 하며,

손으로 눌렀을 때 손자국이 약간 나는 정도면 퍼펙트트라고 한다.)

 

4. 그다음 밀대로 밀어준다.

 

(*바닥에 들러붙지 않게 밀대와 작업대에

덧가루를 뿌리고 밀어준다.

 

*중간에 혹시 버터가 새어 나온다면

이음매 다시 잘 여매주고(?) 밀어주기)

 

*1차- 4절 접기

5. 밀어주고 나면 

1차 4접 접기를 한다.

4:6 비율로 접어준다.

 

6. 한번 더 접어준다

 

(*그러면 이렇게 4개의 레이어가 생긴다.)

 

*2차- 4 절접기

 

1. 반복해서 한번 더 길게 밀어준다.

 

2. 다시 4:6으로 책같이 접어준다.

 

3. 한번 더 접어준 뒤

랩핑 한다.

 

-15분 냉동 휴지 고고-

 

1. 다시 반죽을 밀대로 밀어준다

35* 20cm 사이즈로 밀어준다.

 

(*들러붙지 않게 밀가루 잘 뿌려주면서 한다.)

 

2. 사이즈에 맞게 밀었다면,

매끈한 면을 바깥으로, 이음매 보이는 부분을 안쪽으로 둔다.

힘주지 않고 부드럽게 위로 돌돌돌돌 말아준다.

이음매 부분을 아래도 둔 상태로 랩핑 해준다.

 

(*가장자리 부분을 살짝 늘려가면서 잘 말아준다)

 

-랩핑 후 15분 냉동 휴지 고고-

 

 

 

1. 냉동에서 꺼내 온 반죽을 12로 잘라준다.

 

2. 단면을 보면,

반죽과 버터가 번갈아 쌓여있다.

 

3. 그다음 반죽을 펴서 타르트틀 안에 넣어주면 된다.

(듀쿡님 머핀틀 1구 사이즈 : 윗지름 7cm/ 아랫지름 5cm/ 높이 3cm)

 

(*손에 물을 좀 묻히고 결이 망가지지 않게

가운데를 시작으로 반죽을 아래에서 위로 올려주는

느낌으로 늘려 펴주면 된다고 한다.

 

*밑바닥 부분을 먼저 잘 만들어준 후 

옆면을 돌리며 늘려달라고 한다.

 

*틀에 넣고 나서 가장자리 쪽으로 

밀착해서 붙여준다.

오븐에 들어가면 반죽이 수축되기 때문에

5mm 정도 틀보다 더 올라게 넣어달라고 한다.

 

*나는 타르틀이 좀 컸던 건지... ㅜㅜ

약간 반죽이 모자란 느낌이 나서 맞게 한다고

억지로 더 늘리다 보니 펑크 난 것도 있었다.

하기 전 체크해 보고 양조절을 해서

만들면 좋을 것 같다.)

 

4. 그다음 준비해 뒀던 커스터드를 반죽 위에

부어주고 넣어주면 된다.

 

(*오븐이 예열되는 동안 냉동 보관해 주면 된다.

 

*커스터드 크림은 넣기 전 바닥에 가라앉은

바닐라를 섞어 준 후 부어준다.

 

*커스타드 크림은 넘치지 않도록 1cm 정도의

여유분을 남겨두고 부어주면 된다.)

 

 

-180도에서 40분 구워준다 (예열 200도)-

 

사실 틀에 넣는 과정에서

반죽을 늘리겠다고 많이 만지작거려서

좀 걱정이 됐는데.. ㅜㅜ

 

.

.

.

.

 

그래도 나름 성공했다. :) ㅎㅎ

 

오븐에 들어가고 나서 반죽이 수축되면서

커스터드가 좀 넘치고 살짝 가장자리 타긴 했지만..

 

그래도 나름 결이 죽지 않고

살아있어서 다행이었다.

 

 

안에는 촉촉한 커스터드!

커스터드가 적당히 달달하고 맛있었다.

 

모양은 이래도 

완전 겉바속촉 최고-!

 

맛있는 레시피인데,

다음번엔 좀 더 제대로 만들어보고 싶다. ㅜㅜ

 

개인메모 :)

 

*버터를 차갑게 유지해 주는 것이 곧 '바삭함'으로 연결되니

가장 중요한 부분인 것 같다.

중간중간 꼭 버터 차갑게 굳게 만들어주는 거 잊지 말기!

 

*반죽을 돌돌 말 때 좀 더 타이트하게 

말아도 될 것 같다. 이음매도 잘 매어주기!

자르고 늘려 펴주면서 벌어지지 않게 주의해야겠다.

 

*최대한 버터가 녹지 않게 빨리 작업해 주기!

버터가 반죽 안으로 녹아들어 버리면,

제대로 결이 생기지 않을 수 있다.

 

*머핀틀 사이즈를 잘 체크하고,

자를 때 동일하게 잘 잘라줘야겠다.

머핀틀에 반죽이 넉넉히 잘 안 맞으니

오븐에서 수축하면서 커스터드가 넘쳐버렸다.

 

처음치고는 그래도

망작은 아니라서 다행이다. ㅜㅜㅎㅎ

좀 망했어도 레시피 자체가 너무 맛있어서

그냥 맛있게 먹었다. 

겉바속촉 그리고 과하지 않은 달달함이 굳!

과정자체가 시간이 좀 많이 들어가서

피곤할 수도 있지만, 그만큼 만족스러운 맛이었다.

 

 

다.. 다음번엔 더 잘 만들어보도록 하고

일단 좀 누우러 가야겠다..

 

방구석 포르투갈 에그타르트 여행 끄읕-!

 

*자료 출처-

 

1.https://www.thecommonscafe.com/how-to-make-shortcrust-pastry-into-puff-pastry/

How To Make Shortcrust Pastry Into Puff Pastry – TheCommonsCafe

2. https://anitalianinmykitchen.com/puff-pastry/

Quick & Easy Homemade Puff Pastry

3.https://www.thecommonscafe.com/puff-pastry-vs-sweet-shortcrust-pastry-whats-the-difference/

Puff Pastry Vs Sweet Shortcrust Pastry: What’s The Difference? – TheCommonsCafe