#9. 홈베이킹_ 하트파이 '팔미에' (J'adore 자도르님 레시피)

 

 

 

당 당기는 어느 날..

(항상 당김)

 

우연히 자도르님

베이킹 영상을 보다가

눈에 들어온 하트파이!

스타벅스에서 팔아서

더 익숙한 

'팔미에(Parmier)'

 

여기서는

거의 안 가지만,

한국에 있을 땐

거의 매일 출첵하듯 들렸던

스타벅스에서 종종 사 먹었었다.

사실 그땐 팔미에 그런 건 관심 없었고..

그냥 달달하고 바삭한

하트모양 엄마손파이 같은 걸로

기억하고 있다.

 

 

그래도 이제 나름 홈베이커니까ㅋㅋㅋㅋ

팔미에가 뭔지 뒤적거려 봐야겠지?

 

 

'팔미에'는

'퍼프 페이스트리 puff pastry'

로 만들어진 프렌치 쿠키라고 한다.

퍼프 페이스트리가 가진 특징은

버터가 반죽 속에서 층층이 겹을 쌓아

얇은 결들이 생겨 조각으로 부서지는 듯한

바삭하고 가벼운 식감을 가진다.

특히 '팔미에'는 반죽과 함께

설탕이 캐러멜라이즈 되어

버터리함과 동시에

바삭함 + 달달함도 가진 쿠키!

모양만큼 서윗하다. :)

 

그나저나

'팔미에'의 뜻은 뭘까?

 

 

사실 다들 하트쿠키라고 하고,

모양도 누가 봐도 하트여서

'팔미에'는 뭔가 달달한 사랑 관련

뜻을 가졌을 거라고 생각했다.

'팔미에'는 영어로 하면 'palm tree'

즉, 야자나무를 뜻한다고 한다.

팔미에의 생김새가 야자나무 잎과

닮아서 붙여진 이름이라고 한다.

자세히 보면 그런 것 같기도 하고..?

참고로 팔미에가 아닌

'코끼리 귀 쿠키'라고도 부른다고 한다.

 

퍼프 페이스트리를 만드는데도

방식이 몇 가지 있다고 한다.

따라 해 볼 자도르님 레시피는

'quick puff pastry' 방식을

사용하는데, 가장 쉽고

빠른 방법이라고 한다.

 

 

진짜죠? 쉬운 거 맞죠..?

나만 어렵지 또..

 

 

 

만드는 건 간단하지 않아도,

재료는 생각보다 간단했다. :)

 

 

자도르님 팔미에 레시피

*중요 포인트

1. 모든 재료는 매우 차가운 상태로 해주며,

실내온도는 23도 이하를 권장한다고 한다.

(너무 더우면 반죽이 질고 달라붙으며

결도 잘 안 나올 수 있다고 한다.

성공적인 반죽을 위해 꼭 지켜주기!)

 

2. 버터는 1.5~2cm 크기의 

정육면체로 썰어 둔다.

(*꼭 버터 차가운 상태로 유지하기!)

 

#1. 반죽 만들기

 

1. 냉수에 소금을 넣어

미리 녹여 준다.

 

2. 버터도 미리 

조각내어 준비해 준다.

 

3. 강력분, 박력분,

조각낸 버터를 넣고

버터를 뒤적거리며

버터 표면에 가루들을

입혀준다.

 

4. 준비해 준 소금녹인 물을

넣고 날가루가 거의

없어질 때까지만 가볍게

스크래퍼로 섞어준다.

 

5. 섞은 후,

작업대로 반죽을

옮겨준다.

 

6. 스크래퍼와 손을 

이용해서 누르듯이 뭉치며

사각형 모양의 큰 덩어리로

잘 뭉쳐준다.

 

(버터 입자가 잘

섞이지 않고 튀어나오는 게

정상이라고 한다.)

 

7. 덧가루로 강력분을

앞뒤로 충분히 뿌리며

버터가 달라붙는 것을

방지해 준다.

 

#2.  3 절접기 1회

 

8. 밀대로 누르며

밀어 펴서 긴 사각형

모양을 만든다.

 

(*바닥 부분이 잘

달라붙으므로,

확인해 가며

덧가루를 충분히

뿌려주라고 한다.)

 

9. 반죽의 세로 길이가

가로길이의 

대략 세베 이상이

될 때까지 밀어준다.

 

10. 반죽의 1/3 지점을

정확히 겹쳐서

접어준다.

 

11. 나머지 부분도

1/3로 접어서

위로 덮어주어

총 3장의 층이

포개어지도록

만들어준다.

 

#3. 3 절접기 2회

 

12. 위에 완성된 1차

반죽을 90도로 돌린 다음

동일하게 긴 사각형

모양으로 반죽을 펴준다.

 

(반죽을 90도로 회전시킨 후

밀어야 글루텐이 한 방향으로

생성되지 않아 잘 밀린다고 한다.)

 

13. 같은 방식으로

덧가루를 충분히 뿌리며

길게 펴준다. 

길게 다 폈다면,

3절 접기를 하기 전,

덧가루를 붓으로

털어내 준다.

 

#3. 3 절접기 3차

 

이때 반죽이 너무 부드럽거나

버터가 많이 묻어난다면

냉장고에 20~30분 정도 휴지 후

다시 밀어도 된다고 한다.

반죽이 많이 처지지 않는다면

그대로 쭉 3차까지 진행해도 된다고 한다.

 

14. 같은 방식으로 

3 절접기 3차도 완료!

접기 전 덧가루도 

잘 털어준다.

 

(*덧가루를 

잘 털어주지 않으면,

과한 밀가루로 파이가

딱딱해질 수도

있다고 한다.)

 

-트레이에 옮겨 

30분 냉장 휴지- 

.

.

.

.

 

#4. 3 절접기 4차 시작!

 

15. 4차도 같은 방식으로

덧가루를 뿌리며 

잘 밀어 펴준다.

 

#5. 3 절접기 5차- 설탕준비!

 

16. 5차도 같은 방식인데,

덧가루를 밀가루가 아닌

설탕을 덧가루로 사용한다.

작업대에도 뿌리고,

도우 위에도 뿌려주고

밀어 펴준다.

 

설탕 보고 많이 놀랐죠?

 

사진처럼 뿌려가며 

밀어주면 되는데

너무 적게 넣으면

맛이 싱겁거나

우리가 아는 스벅맛이

안 날 수 있다고 한다.

나는 자도르님이 정해준

설탕량 120~130g

탈탈 넣어 다 썼다.

 

-여기까지 3 절접 기는 끝!

다음 과정을 들어가기 전

도우가 부드럽거나 쳐진다면,

또 30분 정도 휴지를 갖는다-

 

#6. 펴주고 모양 잡기

 

17. 앞뒤로 덧가루 설탕을

충분히 뿌려가면서

반죽을 가로 30cm, 

세로 45cm, 두께 3mm

정도의 넓은 직사각형으로

밀어 펴준다.

반죽을 충분히 폈다면,

양쪽 가장자리를 칼로 

깔끔하게 잘라내준다.

 

(*자도르님 팁

반죽을 가로, 세로

두 방향으로만 계속 밀면

사각형 모양을 유지하며

밀 수 있다고 한다.)

 

18. 가운데 손가락 두 마디

정도 공간을 남겨두고

각 끝을 접어준다.

 

(나는.. 실수로

세로 방향으로 두고

접었다.ㅜㅜ ㅋㅋㅋㅋ)

 

19. 각 양끝 한번 접은

반죽은 한번 더 접어준다.

 

20. 반죽을 반으로 포개주고,

살짝 눌러준다.

그럼 단면이 하트모양!

 

-썰기 전 

냉동실 20분 휴지 고고-

 

.

.

.

.

 

#7. 패닝

21. 냉동이 끝나면 썰기 전

깔끔한 단면을 위해서

각 양쪽 가장자리의 끝부분은

조금만 잘라 제거한다.

 

22. 1cm 정도 두께로 썰어서

바로바로 트레이로 옮겨준다.

(팔미에는 구워지면서

양옆으로 많이 벌어지므로 

충분히 간격을 두고 놔준다.)

 

23. 구음색을 좋게 하기 위해

계란물도 윗면에 얇게 발라준다.

(혹은 설탕옷을 입혀주는

레시피도 많았다.)

 

(나는 세로로 해서.. 그렇지만

자도르선생님 레시피상으론

더 크다 ㅋㅋㅋㅋㅋ ㅜㅜ

뜻밖의 미니미 완성)

 

-190(374F) 15분 굽기-

어쨌든 15분 후

.

.

.

.

 

나름 하트모양 팔미에

 

어떻게 서든 살려보려는 팔미에

 

뒤태미인 팔미에

 

응?

팔.. 팔미에 ㅜㅜ

 

 

망한 모양은 몇 개 더 있다. ㅎㅎ..

엄청 이쁘게 잘 된 건 아니지만 

그래도 식감과 맛은..

천국의 맛 ㅜㅜ

 

나름 그래도 결이 잘 생겨서

바삭바삭했고,

자도르님 설탕량을 다 썼는데

엄청 달지 않고 맛있게 달달했다.

은은한 버터리한 향까지

그 자리에서 순삭가능한 맛이었다.

 

 

설탕 들어가는 거 본 눈만 감으면..

세상 맛있는 팔미에쿠키!

 

다음에 이쁜 모양으로 

다시 도전해 봐야겠다-!

 

*개인메모 :) 

 

1. 퍼프 페이스트리 속 버터의 역할은?

 

퍼프 페이스트리는 유지와 도우가

겹겹이 교대로 겹치며 층을 생성하게 되고,

오븐 속에서 버터가 녹기 시작하며 

층을 만들게 된다. 버터가 가지고 있던

물을 증발시키게 되고, 그 스팀은

반죽을 빠르게 부풀게 하고, 한 겹 한 겹

바삭한 식감을 만들어낸다고 한다.

 

2. 왜 모든 재료가 차가워야 할까?

 

1번에서도 알 수 있듯이,

버터가 녹지 않아야 제대로 된

반죽을 만들 수 있기 때문이라고 한다.

버터가 녹지 않고 단단한 상태로

도우와 층을 유지하다가

오븐 속에 들어갔을 때,

겹겹이 쌓인 버터의 층들이

방출하며 제대로 된 식감을 

얻을 수 있다고 한다.

 

3. 'quick puff pastry'는 뭘까?

 

퀵 퍼프 페이스트리는 rough puff pastry,

blitz puff pastry로 알려져 있는데,

전통 방식을 간단화시킨 것으로

버터와 도우를 합치는 방식,

접는 횟수, 휴지시간 등이

덜 걸리고 간단하다고 한다.

 

4. 팔미에 모양 만들 때 양쪽이 잘 안 붙으면?

 

팔미에 모양 만들 때,

양쪽을 눌러주는데도 잘 안 붙고

모양이 잘 고정이 안된다면

접기 전 붓을 이용해서

물을 약간 발라주고

접어주면 도움이 된다고 한다. 

 

5. 팔미에 보관은 어떻게 할까?

 

나 같은 경우는 그날 

다 먹는 게 가능하지만..

혹시나 남는 경우는

밀폐용기에 넣어

2-3일 정도 실온보관!

냉장보관을 할 경우는

끈적거려질 거라고 한다.

무엇보다 바삭함이

점점 사라진다고 하니

만든 날 먹는게 베스트!

 

 

 

다음번엔 더 이쁜

팔미에를 만들어보기로 하며

 

 

-방구석 프랑스로 팔미에 먹방여행 끄읕-

 

 

*출처-

 

https://momsdish.com/recipe/319/quick-puff-pastry-dough    

https://bakerbettie.com/quick-puff-pastry/   

https://www.sprinklesandsprouts.com/french-palmier-cookies/   

https://adashofcinema.wordpress.com/tag/palmiers/   

https://www.thekitchn.com/how-to-make-classic-french-palmiers-138822   

https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/08/31/why-does-butter-temperature-matter-in-pastry